Eigenlijk is het Family dat dit jaar het zilveren jubileum viert. De cafetariaformule die de vader van Ralph Markwat, Wim Markwat, 25 jaar geleden lanceerde, is inmiddels uitgegroeid tot een bedrijf met vier formules. Ondernemers van Family én Foodmaster kwamen eind maart naar de Efteling om het feest te vieren. Samen met Pierre Wind, die een uitgebreide workshop verzorgde en uit zijn dak ging om een broodje frikandel speciaal zoals alleen hij dat kan.
Voor de wat nuchtere cafetariahouders in de zaal is Wind misschien een beetje té wild, maar de pestofrikandel die de kok speciaal voor hen had ontwikkeld, smaakt er niet minder om.
Ralph Markwat geniet zichtbaar van alle reuring. ‘Wie gaat er straks mee de Python in?’ De zoon van de oprichter, sinds 2008 aan het roer, wil de successen niet al te hard van de daken schreeuwen. Toch kan hij desgevraagd haarfijn uitleggen waarom FHC volgens hem een fijne club is.
Wat is er sinds 2008 veranderd bij FHC?
‘Mijn vader is een echte visionair. Dat ben ik in mindere mate. Ik denk dat ik wat meer rust en structuur in de organisatie heb gebracht, en daardoor ook vertrouwen. Mensen weten dat ik een bepaalde lijn heb. Ik heb goede mensen om me heen verzameld. Specialisten in plaats van generalisten. Die kunnen ondernemers veel beter helpen met hun individuele uitdagingen.’
Wat heb je geleerd over franchising?
‘Onder andere dat je als organisatie zowel de collectieve als individuele doelen moet onderkennen. Vaak zijn franchisegevers alleen maar met het collectief bezig, en ondernemers met hun eigen winkel. Wij willen loyaliteit creëren, onder meer met een jubileumfeest in de Efteling en een trendtour naar New York. Op die manier zien ondernemers dat de groep belangrijk is, en zien wij hoe die ondernemer werkt voor zijn eigen boterham. In franchising worden die belangen vaak uit elkaar getrokken, terwijl het eigenlijk één belang moet zijn. Het collectief hoeft niet tegenover het individu te staan, als je het goed doet.’
Wat heeft het formulehuis in 25 jaar bereikt?
‘De professionalisering van het ondernemen in de cafetariabranche, ten eerste. In 1990 maakten nog veel cafetariahouders zelf snacks en sauzen. Het product stond toen centraal in plaats van de gast. FHC was één van de eerste die pleitte voor partnerships, samenwerking met fabrikanten zoals we dat vandaag de dag doen. Op die manier kun je toch een verrassend en kwalitatief hoogwaardig assortiment presenteren en daardoor meer marge halen door de cafetariagast écht op de eerste plaats te stellen. Ketensamenwerking vinden we daarom heel belangrijk, samen nieuwe dingen creëren.’
‘Bovendien zijn we vanaf dag één met ondernemers gaan rekenen. Niet een alleen foldertje of een sticker op de deur maakt enig verschil, maar oprechte inspanning om samen het beste rendement te halen uit een professioneel cafetariabedrijf. Nog steeds rekenen we met brutomarges, omzetindex, kosten, omzet per gewerkt uur, et cetera. Uiteindelijk om een door de ondernemer gesteld doel te bereiken.’
En als het gaat om de uitstraling van de cafetaria?
‘25 jaar FHC is ook 25 jaar professionaliseren aan de voorkant van het bedrijf. In huisstijl, maar ook in marketing. Wij hadden in 1999 al een verre voorloper van de Week van de Friet met een campagne waarbij mensen bij ons een zak met friet konden laten vullen. Nu vallen we op met supermooie fotografie en gekke partnerships zoals met Pierre Wind.’
Wat is jullie visie op efficiëntie?
‘Met zo min mogelijk handjes zo veel mogelijk doen waardoor je het hoogst mogelijke rendement haalt. Niet altijd voor de makkelijkste oplossing gaan, maar wel voor de beste. We zijn door de jaren heen heel goed geworden in de logistiek van een cafetaria. We weten hoe een cafetaria moet worden ingericht om optimaal te kunnen presteren. Ik vind dat nog steeds een ondergeschoven kindje in de sector. We hebben onze visie ontwikkeld in de afgelopen 25 jaar. Eerst mijn vader, en nu wij. Dat hebben we ook gedaan in samenwerking partijen als F1rstcool/A3 Interieurbouw of De Leeuw Interieurbouw.’
Waar zie jij ondernemers dan de boot ingaan?
‘Nou, heel veel ondernemers kiezen de verkeerde maatregelen voor een probleem. Of creëren een nieuw probleem met het oplossen van een ander probleem. Neem bijvoorbeeld een situatie waarbij er een capaciteitsprobleem is door groei van omzet. Meestal wordt dan gedacht aan een nieuwe frituurwand met extra ketels. Negen van de tien keer kunnen wij het oplossen door afzetruimte en logistieke processen beter te organiseren. De meeste cafetaria’s met veel omzet hebben te veel friteuses en daardoor hoge energiekosten, hoog vetgebruik en een te lage arbeidsproductiviteit. Ik vind het echt heerlijk om met ondernemers daarover te sparren.’
Wat staat er voor dit jaar op de rol?
‘Opleiding en training voor medewerkers. Afgelopen jaar zijn we gestart met Talent Academy. De eerste ronde loopt, daaraan doen zeven medewerkers mee. We gaan ons nu ook op laagdrempelige opleiding richten om mensen snel bekwaam te maken. Het inwerkprogramma bij de gemiddelde cafetaria is gewoon te summier, daar doen we zelf ook aan mee. ‘Hier ligt de theedoek, daar is de afwaskeuken en morgen mag je kijken hoe we friet bakken.’ Dat is het vaak wel.’
Wat gaan jullie precies doen?
‘We gaan nieuwe medewerkers via online video’s vertellen waar ze komen te werken. We vertellen wat we van hen verlangen, wat ze van ons mogen verwachten en waar we voor staan. Daar win je al heel veel mee. Het is heel moeilijk om aan medewerkers te komen, in kwaliteit en kwantiteit. Maar als je iemand geen aandacht geeft, gaat het ook nooit bloeien.’
‘Verder hebben we een online portal die we gaan updaten met nog meer bruikbare middelen voor ondernemers. Bijvoorbeeld een hygiënescan, een opleidingsmodule, een roosterpakket, een boekhoudingstool en cijfers die constant beschikbaar zijn voor ondernemers en coaches. Zo kun je veel sneller sturen.’
Hoeveel vestigingen willen jullie erbij?
‘Groei is zeker geen doel op zich, maar de organisatie staat heel erg goed en we staan open om nieuwe vestigingen aan te sluiten, mits dit voor beide van toegevoegde waarde is natuurlijk. Het zou mooi zijn om dit jaar 100 cafetaria’s te groeien. We hebben 46 Foodmaster-vestigingen en 45 van Family. Maar het primaire doel is om de kwaliteit van wat we bieden nog meer te verbeteren, zodat de aangesloten ondernemers hier nog meer profijt van hebben, zonder dat onze kosten voor deelname omhooggaan natuurlijk.’
Wat is de volgende uitdaging?
‘Het Nationaal Preventieakkoord dat de overheid heeft gesloten met allerlei partijen om Nederland gezonder te maken. Het lijkt een ver-van-mijn-bed-show, maar het is dichterbij dan je denkt. De overheid zal, denk ik, toch met wetgeving komen. Als je onderkent dat je een aantal alternatieven moet aanbieden in je assortiment en jezelf op een andere manier moet presenteren, heb je kans dat je de overheid met je meekrijgt.’
‘Het tweede is dat de consumenten gaan vragen naar een ander type product en de bedrijven die laten zien dat ze ermee bezig zijn, worden ook omarmd. Gemak speelt een grote rol, waarbij de ontwikkeling in delivery natuurlijk nog niet tot volle wasdom is gekomen. Grote foodretailers zijn de foodservicemarkt meer en meer aan het verkennen en treden langzaam in het domein van de traditionele cafetaria. Het grote cultuurgedreven voordeel van ‘een zak friet en vier snacks in het weekend’ kunnen zij straks het hoofd bieden met aspecten als prijs, gemak en aanbod.’
Kan de cafetariasector op die manier gezamenlijk optreden?
‘Nee, we zijn niet collectief genoeg en veel te divers. Maar verbeter de wereld, begin bij jezelf. Een aantal partijen kan het voortouw nemen, met duurzame verpakkingen, over hoe de zaak eruitziet, hoe de processen geregeld zijn, welk assortiment geboden wordt en hoe medewerkers zich presenteren. Het totaalplaatje moet in balans zijn. Dat is bij Family 2.0 echt heel goed gelukt.’
‘Bij Foodmaster zijn we dichter bij de traditionele cafetaria gebleven waar gemak en snelheid een grote rol speelt. En door dingen heel goed uit te voeren, zijn dit bedrijven waar mensen nog elke week hun frietje komen halen, ondanks alle ontwikkelingen met betrekking tot gezondheid en lifestyle. Of misschien wel dankzij die ontwikkelingen.’
